Nazareno est un technicien de haut vol. Mais chez lui, la technique ne bride jamais l’émotion, elle l’exalte. À Fulgurances l’Adresse à Paris, comme au Laundromat à New York, ses assiettes étonnent, détonnent, jouent des contrastes de textures, des alliances improbables. Crème de bleu d’Auvergne, peau de poulet croustillante, miel, poivre noir et crème de cresson. Tartelette à la purée de bananes fermentées, crème de comté, panure et piment d’Espelette. Mais il excelle aussi dans des plats plus classiques : agneau, crème de persil, jus corsé, purée d’ail noir ; petits pois au beurre blanc, graines de coriandre, câpres, épeautre frit, oignons, poudre d’épeautre fermenté. Chez Nazareno, chaque assiette cherche le juste équilibre entre simplicité apparente et complexité en bouche.
