La cuisine de Thomas, entre street food inspirée et néo-bistrot contemporain, semble éclectique, mais elle est surtout centrée sur le goût.
Chaque produit est travaillé pour révéler sa richesse. Il maîtrise parfaitement la cuisson au feu de bois, sa signature. Ses voyages en Asie, Amérique du Sud et en Europe enrichissent son répertoire.
Quelques exemples : crêpe Suzette au mezcal,chanterelles, parmesan, œufs de truite, nuoc-mâm, crackers, seiche crue, réduction de croûte de pecorino, vinaigrette, jaune d’œuf, agneau cru et cuit, sardines salées, sauce diable, dim sum à la fleur de courgette, crevettes, bisque et feuille de figuier
