À ses débuts, la cuisine d’Esu Lee n’a pas toujours respecté les codes de la cuisine coréenne traditionnelle ; aujourd’hui il les maîtrise parfaitement et s’en inspire pleinement.
C’est aussi au fil de ses voyages et de ses rencontres qu’Esu Lee a trouvé un style bien à lui : une cuisine basée sur des assaisonnements puissants, des fermentations, des associations d’ingrédients inattendues. Sa démarche est généreuse, mais surtout humble face au produit brut. C’est le produit qui guide sa cuisine, c’est le produit qui lui apprend. Il y a un immense respect pour le vivant dans la cuisine d’Esu.
Parmi ses plats emblématiques, on pense à son bouillon de langoustines épicées, sashimi de langoustines, tofu soyeux du jjigae (ragoût coréen), à son œuf, eau de wasabino, réduction de moules, sauce aux pommes de terre, pesto de roquette et oursin, ou encore à son kimbap orné d’un tartare de bœuf.
