A ses débuts, la cuisine de Esu Lee n’a pas toujours respecté les codes de la cuisine coréenne traditionnelle, aujourd’hui il les maîtrise parfaitement et s’en inspire pleinement. C’est aussi au fil de ses voyages et rencontres que Esu Lee a trouvé un style bien à lui. Une cuisine basée sur des assaisonnements fous, sur des fermentations, sur des associations d’ingrédients inattendues. La démarche de Esu Lee est généreuse mais surtout humble devant le produit brut. C’est le produit qui guide sa cuisine, c’est le produit qui apprend quelque chose à Esu. Il y a un immense respect pour le vivant dans la cuisine de Esu.
Parmi ses plats emblématiques, on pense à son bouillon langoustines épicées, sashimi de langoustines, tofu soyeux du jjigae (ragoût en coréen), à son œuf, eau de wasabino, réduction de moules, sauce aux pommes de terre, pesto de roquette et oursin ou enfin à son kimbap ornée d’un tartare de boeuf.
