Juan partage son histoire dans ses assiettes, c’est un délicat accord entre cuisine française et cuisine colombienne. Son plat signature l’arepa, considéré aussi comme le plat emblématique de la cuisine colombienne, est décliné à l’infini par Juan comme pour faire le trait d’union entre ses racines et sa vie en France. Il ose utiliser des produits que peu de personnes connaissent et cette vision quasi magnanime de la cuisine qui prend une dimension universelle. On pense à ce tiradito de maigre, pesto de persil, chou-rave mariné, feuille de coca, typiquement un plat péruvien aux influences japonaises. On pense aussi à cette joue de boeuf façon Posta Cartagenera, riz noir, sofrito et estragon ou encore à ces courgettes brulées, pipian, chimichurri, gomasio cumin, kumquat et aneth. Sans oublier son arepa ici de choclo, chèvre frais, condiment prunes, anchois marinés et feuille de coca.
