La cuisine de Thomas, entre street food et cuisine de néo-bistrot, peut paraître éclectique, mais en réalité, elle est concentrée sur le goût. Chaque produit est à chaque fois travaillé pour en extraire les saveurs qui lui sont propres. Par ailleurs Thomas est passé maître dans la cuisson au feu de bois. Ses expériences de voyages à travers le monde, Asie, Amérique du Sud, Europe apportent des touches particulières à ses plats. Comme avec cette crêpe suzette au mezcal, ces chanterelles, parmesan, oeufs de truite, nuoc mam, crackers ou cette seiche cru, réduction de croûte de pecorino, vinaigrette, jaune d’œuf ou encore cet agneau en cru et cuit, sardines salées et sauce diable et pour finir ces dim sum à la fleur de courgette, crevettes, bisque, feuille de figuier.
