Zac, dans la même lignée que Valentin Raffali, détonne par ses associations inattendues. Il travaille les acides, la profondeur, les goûts, la rondeur et l’amer, toujours d’une précision folle. Sa seule règle : proposer trois produits maximum dans l’assiette. Le reste n’est qu’instinct et virtuosité. À ses débuts, on pouvait dire de la cuisine de Zac qu’elle alliait gastronomie française et londonienne. Sa cuisine a évolué, et Zac aussi. Il nous propose aujourd’hui une interprétation plus libre, voire libertaire, des goûts, comme cette omelette aux coques et à l’oseille. Plus carnassière avec ce pigeon, céleri, raisin. Ou encore une bouillabaisse au poireau avec un jus d’une profondeur happante et percutante, ainsi que son beignet, caramel et bleu Stilton, étonnent par leur douceur. La valse des trois ingrédients ne fait jamais volte-face.
